Un frumento nanizzato Il professor Luciano Pecchiai, storico fondatore dell'Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all'ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto - spiega Pecchial - cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all'azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica».
Appare fondata l'ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l'enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia.
«E’ evidente - ammette lo stesso Pecchiai - la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». E non è da escludere che sia proprio questo uno degli scogli più difficili da superare.
400.000 malati in Italia La riconversione della produzione, una volta che questa sia entrata a regime e abbia prodotto i risultati economici sperati, diviene impresa assai ardua e incontrerebbe senza dubbio molte resistenze. Di qui la probabile mancanza di interesse ad approfondire una simile ipotesi per trovarne l'eventuale fondamento.
D'altra parte, nessuno ancora ha trovato una spiegazione al fatto che l'incidenza della celiachia è aumentata in maniera esponenziale negli ultimi anni e l'allarme non accenna a rientrare. «Mentre qualche decennio fa l'incidenza della malattia era di 1 caso ogni mille o duemila persone, oggi siamo giunti a dover stimare 1 caso ogni 100 o 150 persone», spiega Adriano Pucci, presidente dell'Associazione Italiana Celiachia. «Siamo dunque nell'ordine, in Italia, di circa 400 mila malati, di cui però soltanto 55 mila hanno ricevuto una diagnosi certa e seguono una dieta che può salvare loro la vita».
In molti sostengono che l'aumento dei casi di celiachia sia una conseguenza del miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma la spiegazione non convince, appare eccessivamente semplicistica e riduttiva. Fatto sta che, anziché cercare spiegazioni sulle cause, cosa che permetterebbe di provvedere poi alla loro rimozione, la ricerca oggi percorre direzioni opposte, ipotizzando e sperimentando ulteriori modificazioni genetiche del frumento stesso per «deglutinare», cioè privare del glutine, ciò che ne è provvisto o «immettere» nel frumento caratteristiche proprie di cereali naturalmente privi di glutine.
Il mistero dei Creso A proposito torna alla mente una questione dibattuta qualche anno fa alla quale non è mai stata fornita risposta e che rimane a tutt'oggi un problema apertissimo e attuale: il cosiddetto grano Creso. Nel 1974, all'insaputa dei più, viene iscritto nel Registro varietale del grano duro il Creso. Nove anni dopo, la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari a oltre il 20% del totale, con 15 milioni di quintali l'anno per un valore, di allora, di circa 600 miliardi di vecchie lire.
Da una pubblicazione del 1984 si ricavò poi che quel grano era stato «inventato» e sviluppato presso il centro di studi nucleari della Casaccia (1). Nel lavoro, come ricordò nel 2000 anche il fisico Tullio Regge su Le Scienze, si sottolineava l'efficacia della mutagenesi e l'introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche.
In sostanza, il Creso era il risultato dell'incrocio tra una linea messicana di Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando una varietà con raggi X. Per altre varietà in commercio erano stati utilizzati neutroni termici. In che misura, per esempio, il consumo continuativo di questo frumento può avere influenzato l'organismo di chi lo ha ingerito? Non si sa, né pare che alcuno voglia scoprirlo. Lo stesso Regge si limitò ad affermare che comunque «lo hanno mangiato tutti con grande gusto».
E se la celiachia fosse il risultato di decenni di ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano che sta alla base della maggior parte del cibo che mangiamo? Chissà se a qualcuno, prima o poi, verrà voglia di capirlo.
Claudia Benatti
Note:
«Il miglioramento genetico dei frumento duro: bilancio di un ventennio di attività» su L’informatore Agrario, Verona 40, n. 29, 1984, di Bozzini, Mosconi, Rossi, Scarascia-Mugnozza.
Fonte: http://www.disinformazione.it/segreti_della_celiachia.htm
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Farine, glutine e intolleranze alimentari
(...) Commercializzando prodotti per la panificazione lavoro a stretto contatto con i panificatori e negli ultimi anni mi sono accorto che viene richiesto dai miei clienti della farina che possa essere tollerata bene da chi ha problemi di celiachia.
Queste farine esistono ma sono difficilmente panificabili proprio per il basso contenuto di glutine, il quale consente di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facilmente lavorabile e un pane ben sviluppato.
Leggendo l’articolo, peraltro molto interessante, mi è venuto subito da fare alcune considerazioni che non sono state trattate e che dal mio punto di vista sono importanti o perlomeno dovrebbero essere tenute in seria considerazione per un’analisi completa del problema.
Il grano oltre ad essere stato modificato geneticamente nel corso degli ultimi decenni, nanizzandolo (mediante irraggiamento) per agevolare il raccolto ed eseguendo degli incroci genetici per diminuirne la parte coriacea (quella esterna) del chicco (per aumentare la parte proteica, passando dal 35% al 20% circa), ha subito dei cambiamenti drastici attraverso nuove tecniche molitorie che hanno portato all’esasperazione di tutte le fasi di macinazione compresa la velocità di macinazione.
Non solo, la farina viene abburrattata (setacciata, filtrata) di più rispetto gli scorsi anni eliminando ulteriormente fibre e ceneri con la conseguenza che la percentuale della parte proteica è aumentata ulteriormente.
La prova è che le farine di tipo “ 2” e di tipo “ 1” sono quasi sparite dalla circolazione.
Con la fase di macinazione sempre più veloce con molini sempre più sofisticati ed efficienti (per ovvie ragioni di concorrenza e competitività) si è arrivati ad avere una farina molto più stressata che ha costretto - per mantenere gli standard di qualità - l’aggiunta del glutine vitale di frumento secco.
Solo in queste considerazioni (modificazione genetica, incroci e tecnica molitoria) si potrebbe fare una stima approssimativa di un aumento del valore proteico del 50-60% passando da un 5-6% al 9-11% di glutine dei grani nazionali ed europei.
Premetto che quanto detto e quello che dirò più avanti non vuole essere una denuncia all’industria molitoria, ma semplicemente una modesta considerazione, anzi, conoscendo bene il settore sono il primo ad affermare che i molini sono stati costretti ad una aggiunta sempre più importante di glutine proprio per stare alle esigenze del mercato.
Personalmente faccio consulenza ai panettieri che hanno problemi tecnici o che vogliono produrre dei pani nuovi, e mi vedo costretto io stesso, in taluni casi, all’aggiunta di glutine.
Questa procedura di aggiungere il glutine è molto frequente nei molini e nei produttori di semilavorati per panificazione e proprio per questo va fatta un’ulteriore considerazione.
Ricordate il detto: “anche l’occhio vuole la sua parte”? È proprio il caso di dire che oggi l’uomo l’ha preso troppo alla lettera: siamo arrivati al punto che il pane per molti panettieri (e soprattutto per i clienti) deve essere prima di tutto bello gonfio e ben sviluppato. Non sempre però il bello è anche buono e soprattutto sano. Anzi di solito è proprio il contrario.
Per fortuna mi sto accorgendo che questa tendenza sta lentamente modificandosi: molti cercano infatti di migliorare la qualità del pane con tempi di lievitazione più lunghi, migliorando così il sapore e la masticabilità.
L’altra considerazione riguarda proprio i molini.
Per soddisfare le richieste hanno cominciato a modificare le farine, miscelandole a vari grani nazionali ed esteri, tipo Manitoba provenienti dall’Australia e dal Canada.
Il grano tipo Manitoba è un grano che ha un alto valore proteico (19% circa) il cui il glutine dovrebbe essere più o meno il 16%, e viene usato per fare delle farine forti per lavorazioni particolarmente lunghe e con molti liquidi.
Qualche anno fa questo tipo di grano ha avuto dei forti aumenti di prezzo, e molti molini hanno cominciato ad aumentare le quantità aggiunte di glutine vitale di frumento secco nelle loro miscele, abbassando così la percentuale di utilizzo di questo grano.
So per certo che alcuni molini arrivano ad aggiungere quantità di glutine intorno al 7-8% e con molta probabilità qualcuno anche di più.
Oltretutto questi molini si trovano poi con un problema: aggiungendo molto glutine vitale la farina diventa rigida e per tanto sono costretti ad aggiungere anche del glutine idrolizzato oppure degli enzimi per renderla più estensibile.
Immaginate un elastico che quando è troppo duro e rigido si spezza prima del dovuto.
Tutto questo è permesso da una legislazione indifferente che non ha imposto alcuna quantità minima o massima di aggiunta di glutine.
La logica conseguenza di quanto detto, è che con tutto il glutine aggiunto alle farine il nostro stomaco sicuramente farà molta più fatica a digerirlo, questo perché il glutine è una gomma.
Ma con l’aumento del glutine nelle farine, chi fornisce gli enzimi per digerire tutta questa gomma?
Non potrebbe questo essere la causa, o un importante co-fattore, delle sempre più numerose intolleranze alimentari?
Concludo dicendo che i molini più seri sono certamente quelli che macinano il grano molto lentamente senza esasperare la macinazione e utilizzano dei grani di tipo Manitoba per migliorare le prestazioni dei grani nazionali senza dover aggiungere glutine.
Roberto De Carli
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IN DEFINITIVA CHE FARE PER VINCERE LA CELIACHIA?
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DEFINIZIONE DI CELIACHIA
La celiachia, secondo la descrizione medica, è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarree cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Si ritiene che la malattia possa interessare da 1 su 1750 a 1 su 105 persone negli Stati Uniti. In Italia si parla di 1 celiaco ogni 150 abitanti, con netta prevalenza femminile. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina alcol-solubile (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segale.
ATROFIA DEI VILLI ED ENORMI DANNI ASSIMILATIVI
L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria e quindi a un danneggiamento dei villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive. Il danno è considerevole in quanto si compromette l'assimilazione del ferro e non vengono assorbiti nemmeno i minerali di traccia.
STOP TOTALE AL GLUTINE MA ANCHE ALLA CASEINA
L'unico trattamento efficace conosciuto dai medici è una permanente dieta priva di glutine. Per la scienza igienistica invece tutto è legato alla forza autoguarente e all'energia immunitaria del singolo individuo. In pratica l'igiene naturale va nella direzione diametralmente opposta. Troppa forza immunitaria per la medicina, troppo poca per l'igienismo. D'accordo sullo stop al glutine, ma ancor di più serve uno stop alla caseina, colla micidiale quanto il glutine se non di più.
GIÀ ARETEO DI CAPPADOCIA NE PARLAVA 2000 ANNI FA
Il termine "celiaco" deriva dalle parole greche koiliakòs, che sta per addominale, e koilìa, che sta per diarrea e mal di pancia, entrambe derivanti da una delle prime descrizioni in greco antico della malattia da parte di Areteo di Cappadocia, nel II secolo dopo Cristo. Areteo parlava già allora di cibo non digerito e di conseguente diarrea.
NESSUNO SI PERMETTA DI CONTESTARE IL DOTTOR IMMUNITARIO
Rimettere in funzione l'intestino tenue e una superficie assimilativa di 600 mq con quasi 6 milioni di villi appiattiti e a volte lacerati non è lavoro di giorni o settimane, ma paziente ricostruzione che prende mesi. Esiste un solo medico al mondo capace di compiere il miracolo, e si chiama Dr Immunitario. Il miglior medico della storia in questo settore fu il medico zurighese Max Bircher-Benner, che curava le sorti della famiglia reale russa.
IL SANGUE FLUIDO E DISINFIAMMANTE SI PRODUCE MEDIANTE DIGESTIONI REGOLARMENTE VIRTUOSE E RAPIDE
Mi si chiede modalità e tempi per risolvere il problema. Ovvio che non ho la sfera di cristallo. Qui si parla di infiammazione delle mucose del piccolo intestino, con appiattimenti e microlesioni alla mucosa intestinale. Occorre dar modo alla mucosa di rifarsi e di riprendersi, stando al riparo di ulteriori aggravamenti. Questo significa digestioni leggere e rapide, digestioni virtuose, sangue fluido, niente proteinomanie e niente acidificazioni, magari accampando la scusa che i celiaci tollerano meglio il grasso piuttosto che i carboidrati.
RITROVARE PAZIENTEMENTE L'EQUILIBRIO INTESTINALE
Qui servono pazienti cure a base di succo di carota pura, o di carota con sedano e mele, o di carota-patata-bietola, con pizzico di peperoncino piccante per rimarginare le lesioni. Nella fase iniziale occorre trovare il giusto equilibrio tra stitichezza e diarrea, provando e riprovando. Consiglio tesine tipo "Bolo, chimo, chilo e digestione sicura, del 5/7/13. Consiglio motori di ricerca con i termini stomaco, colon, intestino tenue, digestione.
I BENEFICIATI SI FACCIANO SENTIRE
Non tengo conteggi ordinati sulle persone che autoguariscono dalle diverse patologie. So però che i miglioramenti e le guarigioni da celiachia esistono, e spero che chi ha sperimentato effetti decisamente benefici si faccia vivo e offra la sua testimonianza e i suoi consigli.
Valdo Vaccaro
